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ジャガイモをたくさん買って、そのまま数日置いていたら、表面の皮の色が緑色になってしまったり、芽が出てきたりしたことはありませんか?

ジャガイモは日持ちのする野菜なので、結構大量に購入するケースが多く、一度くらいはこのような経験をしているはず!

 

ところでこの緑色の皮やじゃがいもの芽には毒性がある、とよく耳にしますが、一体どんな毒性を持っているのでしょうか?

 

実際は食べても大丈夫なのでしょうか?またこれらを食べて、食中毒などが起こったケースなどあるのでしょうか?

今回はジャガイモの芽と緑の部分の毒性についてご紹介します。

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ジャガイモの緑の皮や芽の部分について

ジャガイモの緑色の皮の部分や芽の部分ですが、その部分には「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる毒性の強い成分が含まれています。

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これらは有毒物質ポテトグリコアルカロイド(PGA)の一種で、この物質を多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいといった症状が起こります。

 

そして重症の場合には脳浮腫が生じたり、小さな子供の場合は死亡といった事例もまれにあるそうです。

 

なのでやはり緑の皮や芽の部分はとても危険な部分なのです!だから必ずジャガイモの芽や緑色の皮は取り除いてから調理しましょう!

 

そしてもし、このようなジャガイモを食べた後に、このような症状が出たときは、急いでお医者さんに診てもらいましょう。

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なぜ緑の皮になったり、芽が出たりするのか?

ところでジャガイモから芽が出たり、皮の部分が緑の皮になったりするのはなぜでしょうか?

 

簡単にいえばジャガイモが生長して光合成を行うからです。ジャガイモも収穫して店頭に並んでいるとはいえ、植物であり、生きている状態なんです。

 

だから植物であるジャガイモが光を浴びて少しずつ生長するのは当然のことです。ジャガイモは紫外線を浴びると光合成が始まり、皮の色が緑化してソラニンなどが作り出されてしまいます。

 

有害物質を生み出すとは言え、こんなところでジャガイモの生命力を感じてしまいます。

 

またソラニンは、主に緑化した皮の部分や芽の部分に存在していますが、家庭菜園なのでできた未熟なジャガイモには皮だけでなく内部にまで含まれていることがあるケースもあるので注意が必要です。

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緑になったジャガイモは食べても大丈夫?

ところでこの緑色の皮の部分や、芽などは、実際は食べても大丈夫なのでしょうか?

 

家計を預かる主婦の皆さんにとって、皮の色が緑になったり、芽が出たジャガイモをすべて捨ててしまうわけにはいきません。できるだけ料理の材料に使いたいと思うのが心情です。

 

では、そのようなジャガイモを調理する場合は、どのような点に注意すれば良いのでしょうか?

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実はじゃがいもに芽や緑の皮の部分を取り除くのですが、その部分だけでなく、そのまわりの部分も多めに取り除けば、食べても大丈夫です。皮を剥いた時に緑の部分があれば、その部分は大きめに切り取っておきましょう。

 

包丁またはピーラー(皮むき器)で綺麗にしっかりと皮を剥けば大丈夫です。また芽があった凹みの部分などは取り残しがちですが、その部分もしっかり剥いておきましょう。

 

しかし取り除いたとはいえ、まったく原因がなくなったわけではないので、細心の注意が必要です。

 

次は、知らないと危険!!実は発がん性のあるジャガイモの正しい知識

<緑の皮や芽があるジャガイモを調理するときの注意点>

1) ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く(多少皮より内側の部分も含めて多めに取り除く)

 

2) ジャガイモの皮をむく。特に皮が緑色になっているジャガイモは皮を深くむく(皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除く)。

 

3)土や汚れで緑色になっているか判別しにくいジャガイモは食べないようにする。迷った時は食べないようにしましょう!

 

4)未熟で小さなジャガイモは多量に食べるのはやめましょう。特に皮ごと食べるのは危険です。ジャガイモは皮をむいて食べましょう。

 

5)ジャガイモは茹でてもソラニンやチャコニンは分解されず、量は減りません。なおジャガイモを170度以上の油で揚げると、ソラニンやチャコニンが分解されるので量が減りますが、緑色の部分を取り除かない場合は食中毒の起きた事例があります。

癌の可能性も

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またジャガイモは揚げたり、炒めたり、焼いたりなど高温加熱(120度以上)すると「アクリルアミド」という化学物質が生成されます。

 

冷蔵庫で保存したジャガイモを用いて、揚げたり炒めたり焼いたりすると、アクリルアミドの生成量が増える可能性があります。

※アクリルアミド・・・発癌性が強く疑われる物質で、国際機関では動物実験などの結果から、化学物質としてのアクリルアミドは「人に対して、おそらく発がん性がある」と2Aに分類されています。

 

また自分で育てたジャガイモの皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例があります。小学校や家庭菜園などでジャガイモの栽培を行う方は、以下の点に注意しましょう。

・十分に熟して大きくなったジャガイモを収穫しましょう。
・収穫したジャガイモは、暗くて涼しい場所に保管しましょう。
・ジャガイモを乾かすために長時間太陽に当てないようしましょう。
・なるべく早めに消費するようにしましょう。

改めて緑の皮に含まれるソラニンについて

ここで有害物質ソラニンについて、少しご紹介致します。

 

ソラニンはアルカロイド系の毒物で、腹痛、頭痛、胃腸障害、意識障害を起こし、最悪の場合は死に至ります。致死量は成人体重1kgあたり3~5mgだそうです(つまり体重50kgの人は150~250mg摂取すると死に至ります)。

 

ちなみにジャガイモに含まれるソラニンは、1kgあたり20mg程度です。単純計算だとジャガイモ10kgを一度に食べると死に至ります (中毒死するより胃袋が割けるのが早いでしょうが) 。

2.5kg以上を一度に食べると、何らかの中毒を起こす危険があるそうですが、ソラニンの9割が皮と芽に含まれており、調理の際に取り除けば、まず心配する必要はないと思われます。

 

気を付けたいのが、光を浴びて緑に変色した皮です。ここには通常より多くのソラニンが含まれており、割合少量でも中毒を起こす危険があります。国内でも年間30人程度が中毒を起こすそうです。

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まとめ
  1. ジャガイモの緑の皮や芽の部分には毒性のソラニンなどが含まれていて、食中毒を起こす可能性があります。
  2. 緑の皮や芽の部分はジャガイモが光合成によって生長したもの。
  3. 緑の皮や芽の部分はきちんと取り除けば大丈夫だが、細心の注意が必要。それと自分で育てたジャガイモは未熟な場合があるのでこちらも注意が必要。
  4. 最期にソラニンはジャガイモ1kgあたり約20mgほど含まれていますが、2.5kg以上を一度に食べないと、何らかの中毒を起こさないので、調理の際に取り除けば、まず心配する必要はありません。

やはりきちんと対応策を知っておくと、食中毒の心配や調理の対応も変わってきます。君子危うしに近寄らず!なるべくなら緑の皮や芽がついたジャガイモは避けるようにしましょう。