真っ白でみずみずしいかぶ。皆さんはかぶの皮どうしていますか?

さらに、真っ白い皮に真っ白い中身なので、一体どこまでが皮でどこからが中身なのか悩みませんか?!

そして、この白い部分を何と呼ぶべきなのか…私は普段『かぶ』と呼んでいるんですが、茎や葉っぱ、などとそれぞれを呼ぶときに、この白い部分なんと呼んでいいのか、とっても難しいところです。

『根』と呼んだり『中身』と呼んだりしてみましたが、本当は根なのか、実なのか、なんなのか・・・。

 

今回は正しいかぶの皮の剥き方から皮や茎の料理方法、またかぶの根や茎の正しい知識についてもお伝えしていこうと思います。

かぶの皮のむきかた

小かぶは皮が薄く、そのまま皮をむかなくてもおいしく食べられたり、火を通すときにも煮崩れ防止であえて皮を剥かずに調理した方がいいといわれたりします。

 

それ以外の方法でかぶを調理する場合は、皮の内側部分に固い筋があり、厚く剥かないと食感が悪くなってしまいます。そのため、ピーラーではなく包丁を使って、3ミリから5ミリほどにかぶの皮を厚く剥くといいでしょう。

皮をむかないでそのまま食べたら硬くて失敗した、ということがないように、1つ4㎝以上の大きさの場合は皮を剥いた方が無難です。

 

またカットする場合には、かぶは丸いので「先に全部皮を剥いてから食べる大きさにカット」というのがおすすめです。

茎の部分はどうする?

かぶをむく場合、茎をつけたまま調理するか、茎はすべて切り落として使うかで剥き方も異なります。茎の緑が少し残っていると、見た目にも華やかになりいいですよね。

その場合は茎を少し残したところでカットし、まずは茎の付け根をよく水洗いします

ここに土や汚れが入り込んでいますので、つまようじや竹串を使って丁寧にお掃除してくださいね。

 

そして、しっかりと汚れを落としたら、皮を剥いていきます。

かぶの皮むきの定番「六方剥き」のやり方

あらかじめかぶの先端に伸びているひげ根を落とし、ひげ根の方向から茎の方向へ向かって剥いていきます。根から茎、根から茎、根から茎、の繰り返しです。

この時、茎を3センチほど残し、根から茎の方へ、かぶの形が六角になるように剥いていくむき方を『六方剥き』といいます。

かぶ1個を6回に分けて皮むきをすると六角になるんです。そのまま丸ごと煮たり蒸したりする場合にこの六方剥きをしますと、とても品よく仕上がりますので、おすすめです。

かぶの皮は手で剥ける!

生きのいいかぶは、包丁を使わずに手でみかんのようにむくこともできるんですよ。かぶを手でむけるって本当?!って思いますよね!!

こちらは農家の方にうかがったおすすめのかぶのむき方です。普段は包丁で剥くといいですが、包丁がないとき、包丁を使いたくないとき、見た目の形にこだわらないとき、ぜひ簡単なのでお試しあれ~。

日にちがたったかぶを調理するには?

さて、生きのいいかぶは剥きやすいのですが、少し日にちがたつと水分が抜けてきて剥きにくくなることがあります

美味しく食べられるのは早いうち、と分かっていても、たまに冷蔵庫の野菜室にコロンと放置されてしまっていたかぶが発見されることもあります。

感触としてはたくあん漬けのような感じですね(笑)。

 

なかなか遭遇することは少ないかもしれませんが、もしそのような「日にちのたってしまったかぶ」を調理するときは包丁をしっかりと持って、くれぐれも怪我をしないように力加減に注意してくださいね。

 

また、茎の部分を切り落としてお料理する場合は、りんごのようにくるくると剥いていく丸剥きもあります。いろいろ試して、お好みでむきやすいやり方を選んでくださいね。

かぶのレシピと食べ方~皮・茎編~

さて、実はかぶは根、胚軸、茎、葉、皮という部分に分けられる・・・のですが、(記事の後半で詳しく説明しますので、ぜひ呼んでください。)

白い胚軸(かぶの実)の部分は煮物、炒め物、蒸し物、スープ、漬物、焼き物、などさまざまな調理方法で楽しむことができます

かぶや葉っぱの食べ方のおすすめはこちらをご覧ください↓
かぶの葉っぱの下ごしらえ方法と美味しい食べ方

今日は皮と茎のおすすめの簡単な食べ方やレシピをご紹介します。

皮のオススメの食べ方をご紹介

かぶはむきかたでもお伝えした通り、皮を厚くむくお野菜なので、残った皮もしっかり書簡が楽しめますので、捨てずに活用しましょう。

筋が残り、そのままいただくと気になる部分ですが、工夫次第で筋が気にならず美味しく食べられます。土や汚れをしっかり洗い流してから使いましょうね。

・かぶ皮のきんぴら

(1)フライパンでごま油を熱し、千切りにしたかぶ1個分の皮を炒めます。
(2)みりん、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1の半分を加えて、汁けがなくなったら出来上がり。

すっごく簡単なのに、ご飯がすすむ味付けです!

 

辛いのが好みの方は、炒める時に鷹の爪少々を加えてみてください。調味料を入れてから、みじん切りにしたかぶの葉を一緒に加えると、さらにおいしくなります。

強火でさっと炒めると、しゃきしゃきとした食感が残り、弱火でじっくり炒めると柔らかく甘みが出て美味しいですよ。

・甘酢漬け

皮は甘酢漬けもおすすめです。

甘酢漬けは保存用袋に塩小さじ1、砂糖大さじ3、酢50㏄を入れて軽くもみ、冷蔵庫に入れて置くだけ!!簡単ですよね~。

かぶの皮のほかにも、にんじんや大根などの皮をいれてもおいしくできます。さっぱりしているので、箸休めの1品にぴったりです。

かぶの茎のオススメの食べ方をご紹介

茎は下茹でせずに生のまま、さきほどのかぶの皮のきんぴらと同じ材料で美味しいしっとりふりかけが作れます!

・かぶの茎のふりかけ

(1)茎は生のまま小口切りにしたものを、ごま油をしいたフライパンで、茎をしんなりするまで炒めます。
みりん大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2を加えて水分がなくなるまで炒めます。あれば仕上げに白ごまをぱらぱらっと飾ってください。

こちらもお好みで鷹の爪を入れてくださいね。

 

野沢菜のようなお味に仕上がります。ポイントは醤油を皮の時より多めに入れることです。同じ味付け、作り方なのに、全然違うお味になるので驚きですよ。

ごはんそのままのせても、混ぜておにぎりにしてもどちらでも美味しく食べられます。

・かぶの茎と練り物の炒め物

かぶの茎は冷蔵庫によくあるちくわやかまぼこと合わせて、炒め物にしてもおいしいです。

フライパンに少々の油をしき、茎と練り物を中~強火で炒めます。仕上げに塩少々としょうゆ少々をたらすます。炒める時に玉ねぎを加えるとさらにボリュームアップで美味しいですよ!

 

さてそんなかぶですが、実はこんな秘密があったんです。知っておいてドヤリましょう!

かぶの構造を知ろう!皮と茎と根と…

かぶって真っ白くて丸い部分と緑色のふさふさした部分がありますよね。この真っ白い部分、なんだか分かりますか??

根?
茎?

かぶは根菜類、というから、白い部分は根でしょーと思った方。惜しい!!実はここ、本当は茎状の『胚軸』という部分なんです!!!

胚軸ってあまり聞きなれなくて一般的ではないし、『茎状の部分』、というと葉につながっている緑色のまっすぐな部分も『茎』なので、とっても混乱してしまいますよね。

かぶの白い部分「胚軸」とは?

ちょっと難しい話になってしまいますが、『胚軸』というのは、種子植物の胚で、子葉と幼根の間に出来る軸です。この軸は茎でもあります。

簡単に言えば、地上に出ている上の部分は茎、地中の部分は胚軸と呼ばれているのです。この胚軸の先に根があるわけです。

 

だから、かぶの白くて丸い部分は『胚軸』が肥大したという茎の一部だけれども、どこからが根でどこからが茎か、専門的な話になりすぎてややこしくなるので、かぶは一般的に白い部分が根、緑の部分は茎・葉、と呼ばれているんです。

どこまでが胚軸で、どこからが根か、というのはすごく分かりにくい問題ですが、かぶと大根を比較するとイメージがつきやすいです。

胚軸と根の違い

かぶは白い部分がまっしろでつやつや、その先の下の方にちょろりとひげ根がついていることもありますよね。

大根は、上の方はかぶと同じようにつやつやですが、ひげ根が大根の先端ではなく、真ん中より下の部分には見られます。

ここがポイントです!

胚軸には根が生えません。というより正しくは、胚軸は胚軸、根は根なんです。

 

繰り返しになりますが、つやつやの部分は胚軸ひげ根が生えている部分は根ですので、かぶは胚軸を食べている、大根は胚軸と根を食べている、ということが分かります。

もう一度まとめると、胚軸とはその名の通り、胚の中心ですから、ここを中心へ上方へ葉、下方へ根が伸びていきます。

これをかぶにあてはめますと、白い肥大した胚軸の部分を中心に、上方へ伸びる茎と葉、下方に伸びる根ということになります。

それにしてもかぶの根、改め胚軸。かぶの在来種には形が丸ではなく大根のように細長い品種もありますが、丸いものはどうしてあのように肥大したのか、まさに自然の不思議ですね。

まとめ
  • かぶの皮は厚くむく
  • 皮と茎は簡単においしく食べられるので捨てない
  • 白い部分=胚軸!胚軸の下が根、上が茎。
  • かぶは根、胚軸、茎、葉っぱで構成されている。

今日はかぶの皮の剥き方と、ついつい捨てがちな皮と茎の部分を手軽に活用できるレシピをお届けしました。
それから、白い部分は胚軸ということ。

どこからが根でどこからが胚軸かってすごく曖昧で微妙なところですけど、知識として知っておくときっとみんなに尊敬されるはず(笑)