なすは紫の色が美し~いお野菜ですが、残念ながら紫ではない色に変色しやすいんです。

そして、さらにシワシワになったりふにゃふにゃになったり…「これってもしかして腐った?!」と不安になったり、「もう食べられないのかな」とがっかりしてしまうことも多いですよね。

でも大丈夫です!!

今日はなすの変色の仕組みを知ることで、どうしたらきれいな色のままなすを楽しむことができるのか、を教えちゃいます!!これで、「あー…せっかくの茄子なのに(涙)」となることがぐ~んと減りますよ!!

ではさっそく見ていきましょう。

なすが茶色!食べられる??防ぐにはどうしたらいいの?

茄子の変色で一番多いお悩みは、「ナスが茶色いんだけど!!!!」というものです。

一般的に、採れたての新鮮な茄子は黒みがかった深い紫ですが、自宅で保存しているとだんだん茶色っぽくなってきてしまいます。また、お料理をする際や、調理後に変色が気になることもあります。

それぞれさまざま理由や対応策が考えられますが、それだけなすは変色しやすいお野菜、ということなんです。私も以前はよくわからなくて、ちょっとでも色が変わったなすは全部捨てていました!!

しかし、腐ってしまってもう食べられない茶色い茄子も確かにありますが、ほとんどは「茶色に変色はしているけどまだ食べられるのが茄子」、なんです。しっかり見極めて賢く使いきれるようにしましょう。

ケース1:茄子が保管中に茶色くなった

ナスが保管中に茶色に変色した場合は、乾燥と低温によるもの、と考えられます。

 

ナスは90%以上が水分でできているお野菜なので、乾燥に大変弱いのです。水分が抜けてくると皮や実が茶色く変色し始めます。

また、ナスは旬が初夏から秋のはじめ、と暑い時期によく育つお野菜ですので、寒いところが苦手です。

夏野菜なので、収穫後の保存時に寒すぎると低温障害を起こしてしまい、それによっても皮が茶色く変色しまうんです。乾燥でも気温でも茶色くなってしまうわけですね。

変色しない保存方法

保存のベストは常温での冷暗所です。

ただし、昔は外は暑くても、屋内の日陰などでひんやりとした冷暗所を確保できていましたが、今では夏の台所というと、暑くてじめじめしちゃっていることの方が多いですよね。

うちは汗が垂れるほどです。

いくら常温での保存可能とはいっても、それは涼しくて風通りがよくて…という場合ですので、くれぐれもむーっとした夏場のキッチンに放置、は危険ですのでやめてくださいね。

目安として、露地栽培ではなく、ハウス栽培の茄子の場合は常温保存が向いている茄子、といえます。ハウス栽培の茄子は寒い季節から涼しい季節に収穫されるナスになりますので、その場合は常温の保管がおすすめです。

常温保存が厳しい場合は冷蔵保存

暑い季節など、常温での保管が難しい場合は『冷蔵庫保存』がやっぱり安心ですね。

冷蔵庫に野菜室がある場合は、野菜室を利用してください。野菜室の方が若干設定温度が高めになっていますので、ナスなど寒さが苦手な野菜は野菜室を利用するのがおすすめです。

 

ナスは1本1本しっかりとラップでくるんでから、さらに保存袋に入れて保管しますと、乾燥対策と低温対策になり、茶色への変色を抑えることができます。

冷蔵庫に野菜室がない場合は、保管温度が低くなりすぎ、変色しやすいので、ラップの上からさらに新聞紙でくるんで保管してください。

茄子は5℃以下になると凍傷の症状として茶色の変色が見られ、実も縮んで美味しくなくなります。ラップや新聞紙を活用して、温度と湿度を加減してあげましょう

ケース2:切ったら茶色くなった

なすを切った後、しばらく放置していると茶色く変色してしまう場合は、なすに含まれるクロロゲン酸という抗酸化物質の働きによるものです。

元々なすは皮が黒っぽい濃い紫色をしていますが、これは抗酸化作用の強い物質を多く含んでいる証拠です。体のさび付きを防ぎ、美肌効果やがん予防に効果的ですが空気に触れると変色しやすい、という特徴を持っています。

切り口が空気に触れるととたんに酸化が始まり、あっという間に茶色く変色してしまうんです

 

決して腐って食べられない、ということではありませんが、空気に触れるとどんどん黒ずみが進み、見た目が悪くなりますし、残念ながら風味も劣ります。

一旦包丁を入れて切ったなすは長持ちしない、と覚えておいてくださいね。一度切ったなすは、冷蔵庫へ戻さずに、一度に食べきるように心がけましょう。ナスを使う場合は余らせないよう、1個単位で使うのがおススメです!!

 

また、こうした酸化による変色を抑える対策としては、切ったらすぐに下処理をする、ということが大切です。

ただし、あく抜きはやりすぎると栄養も色も流れ出てしまいますので、適度に適切に、が重要になります。

ケース3:料理したらナスが茶色くなった

きれいな紫色のなすですが、「色素は水溶性なので調理をすると紫色が落ちて茶色に」なってしまうことがよくあります。

味には変わりはないのですが、なんだか色味が地味になってしまってがっかりですよね…。こうした調理時の色の変化については、茄子を使ったお味噌汁や、漬物、煮物などでよく見られます。

漬物には『ミョウバン』をいれることが有効です。

ミョウバンで変色を防ぐ

ミョウバンって聞いたことがないな~っていう人も多いかもしれませんね。ミョウバンは硫酸カリウムアルミニウムのことで、食品添加物に指定されている物質です。

市販の茄子漬にはほとんどこのみょうばんが使われています。

なす漬けでは色落ち防止のために使われますが、茄子漬以外にも色々なものに利用され、ベーキングパウダーでは膨張剤としての役目も果たしてくれるそうです。

茄子漬をよく作るわ、という場合はスーパーでミョウバンを購入して活用するといいかもしれません

ミョウバンがないときは鉄で代用

手元にミョウバンがない場合、鉄でも代用可能です!

漬物の場合、釘を10本ほど布に包んで一緒に入れておくといいでしょう。

 

これは鉄と、なすに含まれる『ナスニン』という色素成分が結びつき、青色や紫色の金属塩を発生させる、という性質を利用しています。

お味噌汁や味噌炒めは下処理で対策

お味噌汁や味噌炒めでは下処理の段階で色止めをしっかりします

水でやる場合と油で止めるやり方があります。
詳しくはこちら→茄子の正しい下処理方法〜油で色止め〜

栄養は色の部分に多く含まれますので、調理中にナスの色が落ちてしまった時こそ、流れてしまった汁のほうも全部食べるよう心掛けてくださいね。

皮がシワシワでふにゃふにゃ~なナスの場合

ナスは乾燥が進むと、実が縮んでシワシワになったり、ふにゃふにゃになったりすることがあります。また、低温障害により、変色と共に実の縮みが見られることもある、ということもお伝えしました。

その場合は、常温でお水に漬けてみましょう!

低温から解放し、水分を与えてみるんです。私たちが乾燥した時にせっせと化粧水をつけ、「ちょっと潤いが戻ってきたー!」というのと同じ原理です(笑)

水につけてふにゃふにゃを防止!

ナスの場合は、ヘタの部分と先端の部分の2か所を切り落としてしまいましょう。

ちょうど茄子の実の上下が切り取られ、真ん中の紫の部分の両側に切り取った部分が白く露出する形になりますね。この状態でドボンと丸ごと水に漬けてしばらく放置しておきます。

きっと、縮んでしまう場合は1本だけではなく何本かあるかと思うので、大きめのボールやたらいなどを利用すると良いと思います。

皮を全部むけば手っ取り早いのかもしれませんが、ナスは皮に栄養が豊富に含まれていることと、水に栄養が溶けやすいという性質があることから、やっぱりこうして1か所~2か所ほどの切れ込みでしばらく放置、がおすすめです。

 

しばらくつけておきますと、水分がなすに戻り、しわしわだったナスが「ピーンと元通りに近くなり」感動ですよ!!

実はこの水に浸けて張りを戻す、というのはナス以外のお野菜にも有効なんですよ。捨ててしまう前に、お水に浸ける、というのをぜひ試してみてくださいね。

茄子のふにゃふにゃは注意が必要!?

ただし、なすがシワシワでふにゃふにゃしている場合、カビが生えていないか茎と先端を切り取った時に実の部分の状態はどうか、をよく観察してください。

傷みがすすんだ場合は、白っぽいはずの実も全体に茶色く変色し、ぐちょぐちょと汁が出たり、カビが生えたりします。この場合は食べられませんので、処分してください。

 

切り口が茶色く変色したり、黒いポツポツが見られる場合は、鮮度は落ちていますが、なだ食べられます。

黒いポツポツは種の変色です。新鮮ななすは実が白く、種も白っぽく目立ちませんが、日が経つにつれ、鮮度が落ちてくると色が目立ってきます。

 

茄子は鮮度がとっても分かりやすいお野菜なんです。

なるべく新鮮なうちに美味しく食べきるのが一番ですが、難しい場合は下ごしらえや保存方法を工夫すると、日持ちもだいぶ変わりますよ。

まとめ
  • なすが茶色くなってしまうのは、低温と乾燥が原因。
  • 1本ずつ丁寧に包んで、適温で保管する。
  • 切った茄子は変色が進みやすいので、すぐに調理する。
  • 調理の際は色止めをし、栄養は色と共に流れ出やすいと覚えておく。
  • 縮んだら水に浸けて復活させることが可能。ただし傷みの場合もあるので、実の部分でよく見極める。

なすは抗酸化作用が強いため、とても色が変わりやすいお野菜です。色が変わってしまうのでやっかいに感じてしまうこともありますが、美味しさのバロメーターが目で見て分かりやすい、ということでもあるんですよね!!

上手に工夫して、毎日のナスで錆びない体づくり~を目指してみてはいかがでしょう。