なすをたくさんもらったんだけど、どうしよう?!」

ナスってそのまま切ってお料理できるのかな?!」そんな時ってありませんか??

 

また、「ナスを料理したんだけど、色が茶色になっちゃった…」
というお悩みもよく耳にします。

全部が茶色に染まってしまうと、なんだか食欲も半減、がっかりですよね。

ナスの下ごしらえが超重要な理由!

実は、ナスのきれいな紫色の皮色と、真っ白な実をそのまま美しく食卓へ出すために重要なのは下ごしらえなんです。

下ごしらえとは、調理する前にあらかじめやっておく準備のことです。下処理、と呼ぶこともありますね。食べる前には調理が必要で、調理の前には下ごしらえが必要、ということになりますね!!

 

そんなに手間がかかるなんて面倒だな…

と思ってしまうかもしれませんが、ナスの下ごしらえはそんなに難しくありません

 

ポイントさえ押さえれば、お家でも簡単にお店のように鮮やかな紫の皮色と茶色く染まらないナスのお料理ができますし、覚えておくと色々ななす料理へのアレンジも広がっていきますので、ぜひ一緒に順を追ってマスターしていきましょう。

なすの下ごしらえ(下処理方法)を簡単4ステップで解説!!

ナスは買ってきてからお料理を始めるまで、たった4つの手順で下処理完了です!!
また、場合によってはさらに省略できるものもありますので、とっても簡単ですよ。

ステップ1:ナスのヘタを取る/ガクを外す

ナスの下処理としては、まず初めにヘタの部分を取ったりガクを外したりします。

どこがヘタでどこがガクなんだ?!となりますが、「枝との境目」がヘタで、「ひらひらとしている部分」がガクです。

新鮮なナスの場合、ヘタからガクにかけての部分にかなり鋭いとげがついていて、気をつけないと指に刺さってしまうこともあります。袋から取り出すときや、ヘタやがくを外す場合にはしっかりと茄子をよく見ながら注意して行ってください

私はよくよそ見をしていて手に刺さってしまい、飛び上がります…(笑)

鮮度が落ちるとこのトゲがヘニャっとして全く痛くなくなりますので、鮮度のバロメーターにもなります。痛くない場合は逆に急いで調理する必要がありますよ!!

ナスをカットしてお料理する場合

ナスをカットしてお料理する場合は、普通にヘタを切り落とし、ガクを手で剥くようにして外しましょう

先ほども言ったように、もしとげが鋭い場合は、包丁を使ってガクを外した方が安心なこともあります。

 

焼きナスや煮茄子など、なすを1本丸ごと調理する場合、ナスのヘタを落とさずガクだけを外すと、ちょうどナスが帽子をかぶっているようになっておしゃれな仕上がりになります。

また、切り口からナスの栄養やうまみも逃げ出さなくなります。この場合は、ヘタとガクの境目の部分に切れ目を入れます。右手で包丁を持ち、左手で茄子を少しずつ回しながら360℃切れ込みを入れていく感じです。

そのあと、手でガクを引っ張ると、ヘタだけが残ってガクが外れます。

 

ナスはヘタとガクの間に汚れや農薬が残っていますので、ヘタを取ったり、ガクを外した後に水で洗うのがおすすめです。

ステップ2:ナスの皮の剥き方

ヘタやガクを外し、水洗いをしたら、次は皮むきです。

ナスは皮を剥いても剥かなくても食べられるお野菜ですので、皮を剥くか向かないかはお好みでどうぞ!

皮を剥くと火の通りがよくなり、皮つきの時よりトロ~リとした食感が味わえますし、皮を剥かないと煮崩れが少なく、皮の部分の豊富な栄養も全部一緒に摂取することができますよ。

皮むきはピーラーで!

皮を剥く場合はピーラーが便利です。ナスは厚く皮を剥く必要がありませんので、ピーラーでさーっと力を入れずに剥いていった方が、包丁を使って厚く剥いてしまうよりも無駄が出ません。

また、ピーラーを使うと、ところどころ皮を残す『縞目』という剥き方も簡単にできます。

こうやって皮のあるところとないところを作ると、皮の色や味の変化を楽しめますし、見た目もぐんとおしゃれになるのでぜひ試してみてくださいね!

 

ナスの皮を剥いた場合は、ナスは皮の部分に大変栄養がある野菜ですので、剥いた皮は捨てずに、きんぴらや胡麻和え、炒め物などに活用してくださいね!!

ステップ3:ナスを切る!!おすすめの切り方

なすは他の食材との組み合わせや調理方法によって切り方を変えると味の染み方がよくなります。また、切り方を色々工夫すると見た目も楽しく、変化がつきますので、「また茄子か…」というマンネリ防止にもなりますよ!!

ナスの切り方を考える時のポイントは、一緒に調理する食材とのバランスを考えることです。

同じ大きさ、厚さでそろえると短時間で火が通り、食べやすいですが、逆に敢えて切り方を変えて食感の違いを楽しむのもいいですよね。

ナスの切り方一覧

【輪切り】

なすを横に寝かせそのまま一定の厚さで切っていきます。ちょっとごろごろぶれやすいので気をつけて下さい。

オーブンで焼いたり、重ねる場合などに便利です。満月の形ですね。

【半月切り】

縦半分に切ってから、端から一定の幅で切ります。

こちらは半月の形になります。幅を広くしたり、狭くしたりすることで厚切りから薄切りまで変化可能です。

【乱切り】

茄子を回しながら包丁を斜めに入れて切っていきます。切り口が多面になるので味の染みが良くなる切り方です。

【斜め薄切り】

縦半分に切ってから、さらに斜め薄切りにします。

ゴボウやネギなど細長い食材を同じ切り方で合わせると見た目も火の通りも良くなります。

【隠し包丁】

皮に深さ5ミリほどの切れ込みを入れます。一定間隔で、斜めや格子状の切れ目にします。味の染みをよくしたいときに、ぜひ試してみてください。

見た目もおしゃれですし、じわ~っと旨味が染み込み絶品になります。

ステップ4:ナスのアク抜き ・色止めをする

ナスはポリフェノールを豊富に含む野菜のため、切り口が空気に触れると途端に酸化が始まり、白い実が茶色く変色してしまいます。これを防ぐにはアク抜きが必要です。

また、皮の部分の紫色の色素は水溶性のため、調理中にどんどん色が抜け、流れてしまうこともあります。これに対しては色止めが必要になってきます。

ナスはこうした変色や退色を防ぐため、下ごしらえの段階であく抜き色止めがとても重要になってきます。

アク抜き・色止めの使い分け

すぐ調理をする場合で変色を気にしない場合、油を使って調理する場合は特に「あく抜き」「色止め」をする必要はありませんが、

見た目が気になる場合、生で食べる場合、なすのえぐみが気になる場合は「アク抜き」「色止め」をした方が美味しく仕上がります。

 

方法ややり方は次のようにいくつかありますので、状況に合わせて選んでくださいね。

①油を使う方法

ナスの皮の紫の色素は先ほども言った通り水溶性ですので、油を使ってナスに膜を作り、水分が直接ナスに触れるのを防いでしまえば良いのです。

この方法はナスの紫が本当に美しく残りますが、油を使いますので、さっぱりしたお料理には不向きです。

・調理前にあらかじめ高温の油でさっと揚げる

ナスの皮の色もちと、油で揚げたジューシーさはダントツです。カレーにトッピングする時やマーボーナスなどにおすすめです。

・カットした茄子に油を絡ませてから電子レンジで加熱する

ナス3個に対し油小さじ1くらいをあらかじめ耐熱ボールなどでからめ、ラップをかけて4分ほど加熱しておきます。こうしてあらかじめ油で薄い膜を作っておくことで、色止め効果に加えて、余分な油の吸収を抑えることができます。そして油で揚げるよりもヘルシーです。

レンジで加熱すると水気が出てくるので、水けを切ってから調理します。

・最初にボールの中でナスと油をなじませてからフライパンや鍋で炒める

フライパンで茄子より先に他の食材を炒めていく場合、後から投入する茄子への油のまわりが悪くなってしまうことがあります。

そうした時にはあらかじめボールの中で油と茄子をなじませてからフライパンへ加えると、色止め効果と均一な味の定着が期待できます。。

②水に浸ける方法

アク抜きが必要だけど、油を使いたくない、という場合には水に浸ける方法でアクを抜くことができます。

早い時期のナスはアクが少なく、遅い時期のナスはアクが強くなってきますので、春から秋のナスには真水、秋から冬のナスには1%ほどの塩水を使いましょう。

浸けておく時間は5分から10分程度を目安として下さい。

 

長く浸ければアク抜きの効果は上がりますが、水に栄養分が流れ出てしまいます。せっかくの栄養が流れてしまってはもったいないですよね!!だから一晩浸ける、といったことはせずに、調理前の時間だけで充分です。

ナスを切らずに丸々1本そのままで調理する場合はこの手順は不要です。水に浸けた後はしっかり布巾やキッチンペパーで水気をふき取っておきましょう。

③その他

昔から、エビの殻やしっぽ、頭と一緒に茄子を炒めると色あせしない、と言われています。お家にエビの殻があるとき、それからエビと茄子のお料理を作る場合にはぜひ試してみてください。

また、塩水に浸けず、そのままナスに塩を振ってアクを抜く方法もあります。この状態で揉むとしんなりとした漬物になりますし、揉まずに振った塩をふき取ったり洗い流したりすれば、一番生の食感に近い状態で調理することができます。ナスをカナッペにしたり、サラダのような状態で楽しみたいときにぴったりですね。

 

エビと同じ昔からの知恵になりますが、調理前に時間があるときには、3時間ほど日に当てて干してから調理すると、ナスの色があせにくくなります。

ナスの実の変色は完全には防げませんが、日光で茄子の紫色を定着させるので、水に栄養が流れ出てしまう心配がありません。なるべくヘルシーに栄養価を下げたくないときにおすすめの方法です。

まとめ
  • 下処理の時にはナスのヘタやガクにあるとげに注意する。
  • ナスは皮を剥いても剥かなくても食べられる。
  • ナスのアク抜き・色止めも状況に応じて要・不要を判断する。
  • ナスのアク抜き・色止めは油を使う、水を使う、塩を使う等さまざまな方法があるので、調理に合わせて選択する。

今日は茄子の下処理についてお伝えしました。加熱せずに茄子を食べる場合には、必ずあく抜きをしてくださいね。

品種や時期によってもアクの強さや皮の硬さなどが変わってきますので、色々試してみてくださいね。

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